Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS). Temario específico. Vol.III
Temario
Editorial:EDITORIAL CEP
Autor:Editorial CEP
ISBN:9788419432568
EAN:9000002013450
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Páginas:548
Fecha de publicación:10/06/2022
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TEMARIO ESPECÍFICO
Tema 37. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.
Tema 38. La calidad alimentaria. Definición. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de
la cadena alimentaria: asesoramiento técnico sanitario.
Tema 39. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
Tema 40. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Tema 41. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
Tema 42. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.
Tema 43. Sistemas de garantía de calidad. Definición. Procedimientos de aseguramiento de la calidad (pac). Procedimientos operativos (po), instrucciones de trabajo (it).
Tema 44. Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación (bpm). Plan general de higiene (pgh).
Tema 45. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo, consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. La comunicación: concepto y tipos.
Tema 46. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Reciclaje.
Tema 47. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.
Tema 48. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus funciones: actuaciones a realizar.
Tema 37. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.
Tema 38. La calidad alimentaria. Definición. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de
la cadena alimentaria: asesoramiento técnico sanitario.
Tema 39. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
Tema 40. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.
Tema 41. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
Tema 42. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.
Tema 43. Sistemas de garantía de calidad. Definición. Procedimientos de aseguramiento de la calidad (pac). Procedimientos operativos (po), instrucciones de trabajo (it).
Tema 44. Programas de control higiénico-sanitario. Guía de buenas prácticas de manipulación (bpm). Plan general de higiene (pgh).
Tema 45. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo, consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. La comunicación: concepto y tipos.
Tema 46. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Reciclaje.
Tema 47. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.
Tema 48. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus funciones: actuaciones a realizar.
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REFERENCIAS LEGISLATIVAS
Decreto 131/2021, de 6 abril, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, por el que se aprueba el Plan Integral de Residuos de Andalucía. Hacia una Economía Circular en el Horizonte 2030
Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria
Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental
Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular
NTP 372: Tratamiento de residuos sanitarios. Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo
Orden de 24 de octubre de 1979, sobre Protección Anti-incendios en los Establecimientos Sanitarios
Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación
Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación
Real Decreto 3360/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Lejías
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
Real Decreto 363/1995, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas
Real Decreto 393/2007, de 23 de marzo, por el que se aprueba la Norma Básica de Autoprotección de los centros, establecimientos y dependencias dedicados a actividades que puedan dar origen a situaciones de emergencia
Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores
Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual
Reglamento (CE) nº 1272/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias y mezclas, y por el que se modifican y derogan las Directivas 67/548/CEE y 1999/45/CE y se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006
Bibliografía
Alimentación hospitalaria. Martínez Hernández, J.A.; Astiasarán Anchía, I. ; Muñóz Hornillos, M.; Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera, A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
ASQ Foad, Drug and Cosmética División. HACCP manual del auditor de calidad. Zaragoza. Acribia 2003.
Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
Berenguer Subils, M. J., Gadea Carrera, E. Peligrosidad de productos químicos: etiquetado y fichas de datos de seguridad. Nota Técnica de Prevención nº 459-1997.
Bovix M, Jeveau J.Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid. Ed. Mundiprensa 2002.
Bryan L. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra: OMS 1992.
Cabo, S. y Guerra, A. Criterios del modelo europeo de calidad total y excelencia de la EFQM.ES. Madrid. Ediciones Díaz de Santos. 2014
Castaño Aguirre, L. Manual. Preparación de materias primas (MF0543_1). Certificados de profesionalidad. Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria (INAD0108). Editorial CEP. 2015
Consejería de Salud de la Comunidad de Madrid. Dirección General de Prevención y Promoción de la Salud. Programas de Salud Pública 1995. Madrid: Consejería de Salud; 1995
Céspedes Sánchez F. J., González Rodríguez A., Pérez Aparicio J., Muñoz Reina M., Muñoz Trigueros E. Manual de Planes Generales de Higiene. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. 2006. Información obtenida del Portal de la Junta de Andalucía
El gran libro de las especias, editorial El país Aguilar.
El Modelo Europeo de Gestión de la Calidad Total como Sistema de Gestión Hospitalaria; experiencia y resultados.
Felipe Gallego, J., Peyrolón Melendo, R. Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo. 2004
Food and health in Europe: a new basis for action (2004)
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993
Garcés Blanco, M. Curso de cocina profesional. Editorial Paraninfo. 1991
Graf Kujawski, O.E.J. El gran libro de la cocina de la caza. Editorial Everest. 1988
Guerra, A. Desarrollo e implantación de un sistema de gestión de la calidad en los centros y servicios sanitarios. Madrid. Ediciones Díaz de Santos. 2014
Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico. Xunta de Galicia
Guía Técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los lugares de trabajo. INSHT. 1998.
Gómez Martínez, J.A.. Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001:2015. AENOR INTERNACIONAL, S.A.U.
Hacia una calidad más robusta con ISO 9000: 2000/ Editorial panorama
López Pérez, María Dolores. Manual. Tratamiento de residuos urbanos o municipales (UF0285). Certificados de profesionalidad. Gestión de residuos urbanos e industriales (SEAG0108). Editorial CEP. Madrid, 2017
Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería
Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
Ministerio de trabajo y asuntos sociales 3. Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
Mosimann, A., Hofmann, H. El gran libro del marisco. Editorial Everest. 1992
Norma ISO 22000:2018
Norma UNE-EN ISO 9001:2015
NTP 429: Desinfectantes: características y usos más corrientes
Protocolo Unificado para la implementación del sistema de autocontrol basado en el APPCC para las cocinas del Sescam
Teubner, C., Scholtyssek, S., Gräfin Schönfeldt, S. El gran libro de la cocina de las aves. Editorial Everest. 1996
Teubner, C., Terofal, F., Lillelund, K. El gran libro del pescado. Editorial Everest. 1998
Teubner, C., Witzigmann, E. La gran cocina de la carne. Editorial Everest. 1995
V Congreso Internacional Alimentación, nutrición y dietética Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaría
VV.AA. Larousse Gastronomique en español. Editorial Larousse. 2015
VV.AA. Sistema de gestión de la calidad: Requisitos. Madrid. Asociación Española de Normalización AENOR. 2015
Wright, J., Treuille, E. Guía completa de las técnicas culinarias (Le cordon bleu). Editorial Blume. 2016
Decreto 131/2021, de 6 abril, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, por el que se aprueba el Plan Integral de Residuos de Andalucía. Hacia una Economía Circular en el Horizonte 2030
Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria
Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental
Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular
NTP 372: Tratamiento de residuos sanitarios. Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo
Orden de 24 de octubre de 1979, sobre Protección Anti-incendios en los Establecimientos Sanitarios
Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación
Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación
Real Decreto 3360/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Lejías
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
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Real Decreto 393/2007, de 23 de marzo, por el que se aprueba la Norma Básica de Autoprotección de los centros, establecimientos y dependencias dedicados a actividades que puedan dar origen a situaciones de emergencia
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Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual
Reglamento (CE) nº 1272/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias y mezclas, y por el que se modifican y derogan las Directivas 67/548/CEE y 1999/45/CE y se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006
Bibliografía
Alimentación hospitalaria. Martínez Hernández, J.A.; Astiasarán Anchía, I. ; Muñóz Hornillos, M.; Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera, A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
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Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
Berenguer Subils, M. J., Gadea Carrera, E. Peligrosidad de productos químicos: etiquetado y fichas de datos de seguridad. Nota Técnica de Prevención nº 459-1997.
Bovix M, Jeveau J.Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid. Ed. Mundiprensa 2002.
Bryan L. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra: OMS 1992.
Cabo, S. y Guerra, A. Criterios del modelo europeo de calidad total y excelencia de la EFQM.ES. Madrid. Ediciones Díaz de Santos. 2014
Castaño Aguirre, L. Manual. Preparación de materias primas (MF0543_1). Certificados de profesionalidad. Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria (INAD0108). Editorial CEP. 2015
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Céspedes Sánchez F. J., González Rodríguez A., Pérez Aparicio J., Muñoz Reina M., Muñoz Trigueros E. Manual de Planes Generales de Higiene. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. 2006. Información obtenida del Portal de la Junta de Andalucía
El gran libro de las especias, editorial El país Aguilar.
El Modelo Europeo de Gestión de la Calidad Total como Sistema de Gestión Hospitalaria; experiencia y resultados.
Felipe Gallego, J., Peyrolón Melendo, R. Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo. 2004
Food and health in Europe: a new basis for action (2004)
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993
Garcés Blanco, M. Curso de cocina profesional. Editorial Paraninfo. 1991
Graf Kujawski, O.E.J. El gran libro de la cocina de la caza. Editorial Everest. 1988
Guerra, A. Desarrollo e implantación de un sistema de gestión de la calidad en los centros y servicios sanitarios. Madrid. Ediciones Díaz de Santos. 2014
Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico. Xunta de Galicia
Guía Técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los lugares de trabajo. INSHT. 1998.
Gómez Martínez, J.A.. Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001:2015. AENOR INTERNACIONAL, S.A.U.
Hacia una calidad más robusta con ISO 9000: 2000/ Editorial panorama
López Pérez, María Dolores. Manual. Tratamiento de residuos urbanos o municipales (UF0285). Certificados de profesionalidad. Gestión de residuos urbanos e industriales (SEAG0108). Editorial CEP. Madrid, 2017
Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería
Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
Ministerio de trabajo y asuntos sociales 3. Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
Mosimann, A., Hofmann, H. El gran libro del marisco. Editorial Everest. 1992
Norma ISO 22000:2018
Norma UNE-EN ISO 9001:2015
NTP 429: Desinfectantes: características y usos más corrientes
Protocolo Unificado para la implementación del sistema de autocontrol basado en el APPCC para las cocinas del Sescam
Teubner, C., Scholtyssek, S., Gräfin Schönfeldt, S. El gran libro de la cocina de las aves. Editorial Everest. 1996
Teubner, C., Terofal, F., Lillelund, K. El gran libro del pescado. Editorial Everest. 1998
Teubner, C., Witzigmann, E. La gran cocina de la carne. Editorial Everest. 1995
V Congreso Internacional Alimentación, nutrición y dietética Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaría
VV.AA. Larousse Gastronomique en español. Editorial Larousse. 2015
VV.AA. Sistema de gestión de la calidad: Requisitos. Madrid. Asociación Española de Normalización AENOR. 2015
Wright, J., Treuille, E. Guía completa de las técnicas culinarias (Le cordon bleu). Editorial Blume. 2016
Temario actualizado 2022 Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS).
Este libro de Cocinero del Servicio Andaluz de Salud (SAS) es la parte específica y forma parte de la colección para preparar las oposiciones de Cocinero/a del SAS. La colección está compuesta por temario específico volumen I, temario específico volumen II, temario específico volumen III, temario común, test de la parte común, test de la parte específica y simulacros de examen.
El manual está actualizado a fecha de convocatoria del 27/05/2022.
¿Cuál es el temario de Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS)?
En este volumen se desarrollan los temas 37 a 48 del temario específico que ha de regir las pruebas de selección para la categoría de Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS)
Contenido según lo establecido en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía Número 101, de 30 de mayo de 2022.
Ventajas Editorial CEP al comprar el libro de Cocinero del SAS:
La experiencia de Editorial CEP en libros y temarios de Oposiciones SAS te dará muchas ventajas para prepararte. A continuación enumeramos algunas de ellas:
- Accederás de manera gratuita al contenido online por 18 meses en nuestro campus.
- Contenidos totalmente ajustados y actualizados a la fecha de edición.
- Redactado por autores expertos.
- Referencias legislativas y/o bibliográficas al inicio de cada uno de los temas.
- Objetivos a conseguir con cada uno de los temas.
- Gráficos y cuadros explicativos de los conceptos teóricos.
- Esquemas.
- Resúmenes finales.
- Más de 30 años de experiencia nos avalan.
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