Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS). Temario específico. Vol.II

Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), cuya convocatoria ha sido publicada en el Boletín Oficial de Andalucía Número 101, de 30 de mayo de 2022.

Este libro forma parte de la colección para preparar la citada categoría, compuesta por cuatro libros de temario (uno común y tres específicos), dos libros de test y un libro de simulacros de examen.

En este volumen se desarrollan de una forma completa y rigurosa los temas 23 a 36 del temario específico que ha de regir las pruebas de selección para la categoría de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), según lo establecido en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía Número 101, de 30 de mayo de 2022.

En el presente volumen encontrará:
- Referencias legislativas y/o bibliográficas al inicio de cada uno de los temas.
- Objetivos a conseguir con cada uno de los temas.
- Gráficos y cuadros explicativos de los conceptos teóricos.
- Contenidos totalmente actualizados a la fecha de edición.
- Esquemas - Resúmenes finales.

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TEMARIO ESPECÍFICO (continuación)

Tema 23. Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por su consistencia. Líquida, semilíquida, blanda y triturada. Por residuos: rica en fibras o astringentes.

Tema 24. Dietas terapéuticas (II). Por calorías: hipocalóricas e hipercalóricas.

Tema 25. Dietas terapéuticas (III). Diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalacteofarinaceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, parapancreatitis, post-quirúrgicas.

Tema 26. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.

Tema 27. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

Tema 28. Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación.

Tema 29. El menú basal, pediátrico, preescolar y escolar, características.

Tema 30. El menú opcional. Características, organización y formas de realización.

Tema 31. Menú ecológico y cocina dietética. Fundamentos, características y propiedades.

Tema 32. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

Tema 33. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.

Tema 34. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.

Tema 35. Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.

Tema 36. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información. Calidad percibida por el usuario.

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Bibliografía
Alba Simón Melchor, Javier Solano Castán, María Luisa Jiménez Sesma. La Alimentación Hospitalaria: factores influyentes, normativa, problemas, modelos, alimentos y tipos de dietas. Revista Electrónica de Portales Medicos.com. 2020
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Alimentación y Nutrición. Manual Teórico - Práctico C. Vázquez - A.I. de Cos - C. López -Nomdedeu
Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Iciar Astiasaran et cols. Ed Díaz de Santos
Centro de Investigaciones Psicológicas y Sociológicas. CITMA.
Cuervo Zapatel, M., Ruiz de las Heras, A. Alimentación hospitalaria: dietas hospitalarias. Madrid. Ed. Díaz de Santos. 2004
Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo.
Díaz-Rubio M, Rey Díaz-Rubio E. Recomendaciones para pacientes con enfermedades digestivas. Madrid: Fundación MM Investigación Médica; 2004.
El gran libro de la cocina de la caza, editorial Everest.
El gran libro de la cocina de las aves, editorial Everest.
El gran libro del marisco, editorial Everest.
El gran libro del pescado, editorial Everest.
EL HOSPITAL PARA NOSOTROS Propuesta de un manual para los usuarios hospitalizados en un Hospital.
Guía completa de las técnicas culinarias, editorial Blume.
Guía de Nutrición Saludable del Ministerio de Sanidad y Consumo
Gómez Candela, C., Reuss Fernández, J.M. Manual de recomendaciones nutricionales en pacientes geriátricos. Madrid. Editores Médicos S.A. 2004
Influencia de la temperatura en la ingesta de pacientes hospitalizados. González Molero, I et cols. Nutr. Hosp. Vol 23 nº 1. Madrid Ene-Feb 2008.
La gran cocina de la carne, editorial Everest.
Larousse Gastronómico, editorial Larousse.
Manual. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (UF0069). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408), Editorial CEP
Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408), Editorial CEP
Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408), Editorial CEP
Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408), Editorial CEP
Manual de nutrición clínica. Unidad de nutrición clínica y dietética. Hospital Universitario de La Paz
Manual de Utilización del Código de Dietas de los Hospitales Públicos de Málaga del Servicio Andaluz de Salud
Muñoz, M., Aranceta, J, García-Jalón, I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Navarra. EUNSA. 2002
Muñoz, M., Aranceta, J, Guijarro, J.L. Libro blanco de la alimentación de los mayores. Madrid. Editorial Médica Panamericana S.A. 2006
Muñoz, M., Aranceta, J., García-Jalón, I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Navarra. EUNSA. 2002
Proceso de Soporte. Nutrición Cliníca y Dietética. Consejería de Salud. Junta de Andalucía. Sevilla 2006
Página Web de la unidad de nutrición clínica y dietética del hospital de Valme
Pérez Conesa, J., El libro del saber culinario, Alianza 2009
Roberto A. García Trujillo. La calidad de los alimentos ecológicos. Fundación Gondwana para el desarrollo sostenible
Salas García, F., Técnicas en cocina, Editorial Síntesis, S.A. 2015
Referencias legislativas
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos
Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo