Cocinero/a. Servicio Andaluz de Salud (SAS). Temario específico. Vol.I

Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), cuya convocatoria ha sido publicada en el Boletín Oficial de Andalucía Número 101, de 30 de mayo de 2022.

Este libro forma parte de la colección para preparar la citada categoría, compuesta por cuatro libros de temario (uno común y tres específicos), dos libros de test y un libro de simulacros de examen.

En este volumen se desarrollan de una forma completa y rigurosa los temas 10 a 22 del temario específico que ha de regir las pruebas de selección para la categoría de Cocinero/a del Servicio Andaluz de Salud (SAS), según lo establecido en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía Número 101, de 30 de mayo de 2022.

En el presente volumen encontrará:
- Referencias legislativas y/o bibliográficas al inicio de cada uno de los temas.
- Objetivos a conseguir con cada uno de los temas.
- Gráficos y cuadros explicativos de los conceptos teóricos.
- Contenidos totalmente actualizados a la fecha de edición.
- Esquemas
- Resúmenes finales.

No hay información

TEMARIO ESPECÍFICO

Tema 10. Organización sanitaria (III). Biobancos del Sistema Sanitario Público de Andalucía. Ordenación administrativa y funcional de los servicios de Salud Mental. Plan Andaluz de Emergencias Sanitarias. Agencias Públicas Empresariales adscritas a la Consejería competente en materia de Salud. Consorcios y conciertos. Actuaciones en materia de Salud Pública: su regulación en la Ley 16/2011, de 23 de diciembre, de Salud Pública de Andalucía.

Tema 11. Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación continuada de los manipuladores. Control y supervisión de la autoridad competente. Exámenes médicos. Acreditación de la formación. Régimen sancionador.

Tema 12. El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.

Tema 13. El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.

Tema 14. Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

Tema 15. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.

Tema 16. Sistemas de cocción y distribución centralizado. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría.

Tema 17. Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio- sucio.

Tema 18. Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.

Tema 19. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación.

Tema 20. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.

Tema 21. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación. Seguridad alimentaria y normativa higiénico-sanitaria.

Tema 22. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.

No hay información

rEFERENCIAS LEGISLATIVAS
Decreto 131/1997, de 13 de mayo, por el que se constituye la Empresa Pública “Hospital de Poniente de Almería” y se aprueban sus Estatutos
Decreto 190/2006, de 31 de octubre, por el que se constituye la Empresa Pública Sanitaria Bajo Guadalquivir, se aprueban sus Estatutos, y se modifican los de otras empresas públicas sanitarias
Decreto 193/2021, de 6 de julio, por el que se dispone la asunción por parte del Servicio Andaluz de Salud de los fines y objetivos de las Agencias Públicas Empresariales Sanitarias
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
Decreto 48/2000, de 7 de febrero, por el que se constituye la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir en Andújar (Jaén), y se aprueban sus Estatutos
Decreto 77/2008, de 4 de marzo, de ordenación administrativa y funcional de los servicios de Salud Mental en el ámbito del Servicio Andaluz de Salud
Decreto 98/2011, de 19 de abril, por el que se aprueban los Estatutos de la Agencia Pública Empresarial Sanitaria Costa del Sol, y se modifican los de otras Agencias Públicas Empresariales Sanitarias
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
Ley 16/2011, de 23 de diciembre, de Salud Pública de Andalucía
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
Ley 2/1998, de 15 de junio, de Salud de Andalucía
Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular
Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación
Real Decreto 646/2020, de 7 de julio, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero
Real Decreto de 22 de agosto de 1885, por el que se publica el Código de Comercio
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
Reglamento (UE) nº 16/2012 de la Comisión, de 11 de enero de 2012, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano
Reglamento de Ejecución (UE) nº 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal
Webgrafía
Portal web de la Junta de Andalucía: www.juntadeandalucia.es. Junio, 2022
Bibliografía
Alimentación hospitalaria. Martínez Hernández, J.A.;Astiasarán Anchía, I.; Muñoz Hornillos, M.;
Castaño Aguirre, L. Manual. Preparación de materias primas (MF0543_1). Certificados de profesionalidad. Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria (INAD0108). Editorial CEP. 2015
Cerra, J., Dorado, J.A., Estepa, D. y García, P.E. Gestión de producción de alojamientos y restauración. Madrid. Editorial Síntesis. 1999
Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera,A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión de la Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud. 2007
Felipe Gallego, J., Peyrolón Melendo, R. Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo. 2004
FoodDrinkEurope, Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Madrid. 2013
Garcés Blanco, M. Curso de cocina profesional. Editorial Paraninfo. 1991
Gestión de producción de alojamientos y restauración. Javier Cerra, José A. Dorado, Diego Estepa, Pedro E. García. Editorial Síntesis
Guía orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios
José Luís Armendáriz, Procesos de cocina. Thomson Paraninfo 2001
Manual de gestión para jefes de servicios clínicos. José Jiménez Jiménez. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2001
Montes LE., Lloret I. y López MA, Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaría aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos. 2005
Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional. Instituto Nacional de la Salud. 1990
Pérez Conesa, J., El libro del saber culinario, Alianza 2009
Rollán Gordo, A., Ortega Hurtado de Mendoza, M.A., Palma Barriga, A. Guía de aplicación de las exigencias de información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. 2015
Rollán Gordo, A., Ortega Hurtado de Mendoza, M.A., Palma Barriga, A. Guía de aplicación de las exigencias de información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. 2015
Salas García, F., Técnicas en cocina, Editorial Síntesis, S.A. 2015
VV.AA. Larousse Gastronomique en español. Editorial Larousse. 2015
Wright, J., Treuille, E. Guía completa de las técnicas culinarias (Le cordon bleu). Editorial Blume. 2016
“Guía para la aplicación del sistema de Trazabilidad en la empresa agroalimentaria”, Ministerio de Sanidad y Política Social, 2009