HOTR05EXP SERVICIOS PROFESIONALES DE HOSTELERIA EN CORTE DE JAMON
Manual
Editorial:Orbe
Autor:Entenova Gnosis
ISBN:9791388048029
EAN:9000003341033
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:Sí
Páginas:172
Fecha de publicación:15/10/2025
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€52,70 €50,07
La especialidad formativa es una agrupación de competencias profesionales, contenidos, y especificaciones técnicas que responde:
- A un conjunto de actividades de trabajo enmarcadas en una fase del proceso de producción y con funciones afines.
- A la adquisición de competencias transversales necesarias para el desempeño adecuado en el entorno y contexto profesional.
Cada especialidad formativa está adscrita a una familia y área profesional, y tiene asignado un determinado nivel de cualificación (niveles 1, 2, 3, 4 y 5).
El presente volumen incluye el desarrollo teórico del contenido basado en el programa de la especialidad formativa HOTR05EXP, “Servicios profesionales de hostelería en corte de jamón”. Junto al desarrollo teórico, también encontrará un conjunto de ejercicios de autoevaluación y actividades prácticas mediante los cuales se contribuye a la comprensión y asimilación
del temario, según los objetivos didácticos formulados en el programa oficial.
ESPECIALIDAD FORMATIVA: SERVICIOS PROFESIONALES DE HOSTELERÍA EN CORTE DE JAMÓN
- Código: HOTR05EXP
- Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
- Área Profesional: RESTAURACIÓN
- Horas de formación: 150
- A un conjunto de actividades de trabajo enmarcadas en una fase del proceso de producción y con funciones afines.
- A la adquisición de competencias transversales necesarias para el desempeño adecuado en el entorno y contexto profesional.
Cada especialidad formativa está adscrita a una familia y área profesional, y tiene asignado un determinado nivel de cualificación (niveles 1, 2, 3, 4 y 5).
El presente volumen incluye el desarrollo teórico del contenido basado en el programa de la especialidad formativa HOTR05EXP, “Servicios profesionales de hostelería en corte de jamón”. Junto al desarrollo teórico, también encontrará un conjunto de ejercicios de autoevaluación y actividades prácticas mediante los cuales se contribuye a la comprensión y asimilación
del temario, según los objetivos didácticos formulados en el programa oficial.
ESPECIALIDAD FORMATIVA: SERVICIOS PROFESIONALES DE HOSTELERÍA EN CORTE DE JAMÓN
- Código: HOTR05EXP
- Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
- Área Profesional: RESTAURACIÓN
- Horas de formación: 150
MÓDULO 1. Dimensión, estructura, evolución y distribución geográfica del sector porcino 9
1. El sector porcino en el mundo y en Europa 10
2. El sector porcino en España 11
MÓDULO 2. Tipología del porcino: genética, fisiología,
alimentación, hábitats 25
1. Genética y fisiología del porcino 26
2. Alimentación y hábitats del cerdo 29
3. Regímenes de crianza del cerdo 34
MÓDULO 3. Proceso de elaboración del jamón: salado,
lavado y asentado, envejecimiento 39
1. Proceso de elaboración de un jamón 40
2. Certificaciones de origen y normas de calidad 43
3. Fisiología del jamón y sus partes 47
MÓDULO 4. Metodología de corte de jamón: técnicas e
instrumental necesario 51
1. Herramientas necesarias para el servicio de corte de
jamón 52
2. Metodología del corte del jamón 69
3. Metodología del deshuesado del jamón 84
4. Aspectos de seguridad e higiene del servicio 101
MÓDULO 5. Presentación del servicio de corte de jamón.
Organización, imagen pública, emplatado y atención al
cliente 119
1. Logística del servicio 120
2. Preparación del servicio 122
3. Presentación del producto. Formatos 125
4. Excelencia en la atención al cliente 129
MÓDULO 6. Características organolépticas del jamón. Cata
profesional 135
1. Tipos de cata 136
2. Cata del jamón: características organolépticas del jamón 142
GLOSARIO 159
AUTOEVALUACIÓN 164
1. El sector porcino en el mundo y en Europa 10
2. El sector porcino en España 11
MÓDULO 2. Tipología del porcino: genética, fisiología,
alimentación, hábitats 25
1. Genética y fisiología del porcino 26
2. Alimentación y hábitats del cerdo 29
3. Regímenes de crianza del cerdo 34
MÓDULO 3. Proceso de elaboración del jamón: salado,
lavado y asentado, envejecimiento 39
1. Proceso de elaboración de un jamón 40
2. Certificaciones de origen y normas de calidad 43
3. Fisiología del jamón y sus partes 47
MÓDULO 4. Metodología de corte de jamón: técnicas e
instrumental necesario 51
1. Herramientas necesarias para el servicio de corte de
jamón 52
2. Metodología del corte del jamón 69
3. Metodología del deshuesado del jamón 84
4. Aspectos de seguridad e higiene del servicio 101
MÓDULO 5. Presentación del servicio de corte de jamón.
Organización, imagen pública, emplatado y atención al
cliente 119
1. Logística del servicio 120
2. Preparación del servicio 122
3. Presentación del producto. Formatos 125
4. Excelencia en la atención al cliente 129
MÓDULO 6. Características organolépticas del jamón. Cata
profesional 135
1. Tipos de cata 136
2. Cata del jamón: características organolépticas del jamón 142
GLOSARIO 159
AUTOEVALUACIÓN 164
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