HOTR0049 Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio

La especialidad formativa es una agrupación de competencias profesionales, contenidos, y especificaciones técnicas que responde:
- A un conjunto de actividades de trabajo enmarcadas en una fase del proceso de producción y con funciones afines.
- A la adquisición de competencias transversales necesarias para el desempeño adecuado en el entorno y contexto profesional.

Cada especialidad formativa está adscrita a una familia y área profesional, y tiene asignado un determinado nivel de cualificación (niveles 1, 2, 3, 4 y 5). El presente volumen incluye el desarrollo teórico del contenido basado en el programa de la especialidad formativa HOTR0049, “Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio”. Junto al desarrollo teórico, también
encontrará un conjunto de ejercicios de autoevaluación y actividades prácticas mediante los cuales se contribuye a la comprensión y asimilación del temario, según los objetivos didácticos formulados en el programa oficial.

ESPECIALIDAD FORMATIVA: GESTIÓN EN RESTAURACIÓN Y DISEÑO EN PROCESO DE SERVICIO
- Código: HOTR0049
- Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
- Área Profesional: RESTAURACIÓN
- Nivel de cualificación profesional: 1
- Horas de formación: 100

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Módulo 1: Planificación y relaciones con otros departamentos 9
1.1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración 11
1.1.1. Elección de proveedores 12
1.1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno 15
1.1.3. Organización de mobiliario y equipos 19
1.1.4. Diseño de la comanda 22
1.1.5. Servicio en el comedor 25
1.1.6. Uso de los soportes informáticos 28
1.1.7. Facturación y sistemas de cobro 32
1.1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes 36
1.1.9. Análisis previo de la factura 39
1.1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio 42
1.2. Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos 47
1.2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna 48
1.2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales 52
1.2.3. Estudio de productividad del departamento 55
1.2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo 59
1.2.5. La programación del trabajo 62

Módulo 2: Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos 69
2.1. Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos 70
2.1.1. Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas 72
2.1.2. Elaboración de cartas 75
2.1.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente 79
2.1.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos 82
2.2. Organización de servicios especiales 87
2.2.1. Servicios de eventos en función de los medios 88
2.2.2. Organización de un acto o evento 92
2.2.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos 96
2.2.4. Factores a tener en cuenta 99
2.3. Planificación del protocolo en los eventos 104
2.3.1. Normas de protocolo en función del tipo de evento 105
2.3.2. Invitados 108

GLOSARIO 113

AUTOEVALUACIÓN 114

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