HOTR001PO ANALISIS SENSORIAL DE VINOS

La especialidad formativa es una agrupación de competencias profesionales, contenidos, y especificaciones técnicas que responde:
- A un conjunto de actividades de trabajo enmarcadas en una fase del proceso de producción y con funciones afines.
- A la adquisición de competencias transversales necesarias para el desempeño adecuado en el entorno y contexto profesional.
Cada especialidad formativa está adscrita a una familia y área profesional, y tiene asignado un determinado nivel de cualificación (niveles 1, 2, 3, 4 y 5).
El presente volumen incluye el desarrollo teórico del contenido basado en el programa de la especialidad formativa HOTR001PO, “Análisis sensorial de vinos”. Junto al desarrollo teórico, también encontrará un conjunto de ejercicios de autoevaluación y actividades prácticas mediante los cuales se contribuye a la comprensión y asimilación del temario, según los objetivos
didácticos formulados en el programa oficial.

ESPECIALIDAD FORMATIVA: ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS
- Código: HOTR001PO
- Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
- Área Profesional: RESTAURACIÓN
- Horas de formación: 35

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1 Clima, tierra y hombre 9
1.1. De la cepa al vino 10
1.2. Suelo clima y vid. La poda 12
1.3. Componentes de la uva 12
1.4. Maduración de la uva 13
1.5. El color de la uva 14
1.6. Aroma y sabor en la uva 15
1.7. La vendimia 16
1.8. La vinificación 17
1.9. Composición del vino 17
1.10. Crianza 18
1.11. Tipos de vino 20

2 Legislaciones principales 23
2.1. El etiquetado de los vinos 25
2.2. Menciones clásicas y países 27

3 La bodega en casa 29
3.1. Observación de los vinos en el envejecimiento 31

4 El vino y su servicio 33
4.1. Los vinos y su temperatura 34
4.2. Decantar o trasvasar 36
4.3. El cristal y su historia 37
4.4. Las copas y los vinos 38

5 Maridajes 41
5.1. Vino y gastronomía 42
5.2. Maridajes genéricos 44
5.3. El vino en el aperitivo 45

6 Los componentes del vino 49
6.1. Las sustancias colorantes 50
6.2. Las sustancias aromáticas 51
6.3. Las sustancias dulces 53
6.4. Las sustancias ácidas 53
6.5. Las sustancias saladas 54
6.6. Las sustancias amargas 56

7 El equilibrio en los vinos 59
7.1. El equilibrio y la interferencia entre los sabores 60
7.2. Los equilibrios aromáticos 62

8 La cata: tipos y técnicas 65
8.1. Definición de cata 66
8.2. Objetivos de la cata 67
8.3. En la cata profesional 68
8.4. Los tipos de cata 69

9 Fase visual 73
9.1. Color intensidad, matiz, capa y estado 74
9.2. Limpidez, transparencia y brillo 75
9.3. La fluidez 76

10 Fase olfativa 79
10.1. La fisiología 81
10.2. Aroma 81
10.3. Expresiones y términos sobre las cualidades del vino 83
10.4. División de los aromas según Max Léglise 83
10.5. Aroma versus buqué 84

11 Fase gustativa 87
11.1. La fisiología del gusto 89
11.2. Las sensaciones gustativas en la boca 90
11.3. Las sustancias sápidas del vino 90
11.4. La vinosidad 91
11.5. La permanencia gustativa 92

12 Defectos del vino y su origen 95
12.1. Los defectos más comunes en un vino 97
12.2. Cómo detectar defectos en el vino 98

GLOSARIO 101
AUTOEVALUACIÓN 104

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