UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería (MF0306_2) INAF0109

La cualificación profesional se define como la competencia para el desempeño de una actividad profesional acreditada oficialmente por títulos, certificados o acreditaciones. Cada cualificación se organiza en Unidades de Competencia, que suponen el elemento mínimo acreditable en un Certificado de Profesionalidad. Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo que describe la formación necesaria para su adquisición, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

Este manual desarrolla los contenidos de la unidad formativa UF1052 “Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería”, del certificado de profesionalidad "INAF0109 Pastelería y Confitería" (RD 646/2011, de 9 de mayo)

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD: PASTELERÍA Y CONFITERÍA
• Familia profesional: Industrias alimentarias
• Área profesional: Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería
• Nivel: 2
• Código: INAF0109

MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
• Nivel: 2
• Código: MF0306_2
• Horas: 120

UNIDAD FORMATIVA: ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
• Nivel: 2
• Código: UF1052
• Horas:80

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TEMA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

TEMA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA REPOSTERÍA
2.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería .
2.2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
2.3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

TEMA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
3.1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
3.2. Principales tipos de masa.
3.3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
3.4. Formulaciones.
3.5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

TEMA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS
4.1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
4.2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
4.3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
4.4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

TEMA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA REPOSTERÍA
5.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
5.2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
5.3. Refrigeración de productos de pastelería.
5.4. Equipos específicos: composición y regulación.
5.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

GLOSARIO

AUTOEVALUACIÓN .

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