UF1096 - Elaboración y presentación de productos hechos abase de masas y pastas (MF0710_2) HOTR0509
Unidad Formativa
Editorial:Orbe
Autor:EnteNova Gnosis
ISBN:9791388048289
EAN:9000003313801
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:Sí
Páginas:128
Fecha de publicación:10/11/2025
€17,91
La Cualificación profesional se define como “la competencia para el desempeño de una actividad profesional acreditada oficialmente por títulos, certificados o acreditaciones”. Cada cualificación se organiza en Unidades de Competencia (a partir de la Ley Orgánica 3/2022, de 31 de marzo, estándar de competencia), las cuales constituyen el elemento mínimo acreditable en un Certificado de Profesionalidad. Asimismo, cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo que describe la formación necesaria para su adquisición, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
Siguiendo esta secuencia, este manual “Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas”, está basado en los contenidos de la unidad formativa UF1096, asociado a la siguiente Unidad de Competencia: “UC0710_2 Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.” según el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, modificado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto.
CERTIFICADO PROFESIONAL: REPOSTERÍA
• Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
• Área profesional: RESTAURACIÓN
• Nivel: 2
• Código: HOTR0509
MÓDULO FORMATIVO: PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
• Nivel: 2
• Código: MF0710_2
• UC0710_2 Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados
• Horas: 180
UNIDAD FORMATIVA: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
• Nivel: 2
• Código: UF1096
• Horas: 60
Siguiendo esta secuencia, este manual “Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas”, está basado en los contenidos de la unidad formativa UF1096, asociado a la siguiente Unidad de Competencia: “UC0710_2 Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.” según el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, modificado por el Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto.
CERTIFICADO PROFESIONAL: REPOSTERÍA
• Familia profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
• Área profesional: RESTAURACIÓN
• Nivel: 2
• Código: HOTR0509
MÓDULO FORMATIVO: PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
• Nivel: 2
• Código: MF0710_2
• UC0710_2 Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados
• Horas: 180
UNIDAD FORMATIVA: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
• Nivel: 2
• Código: UF1096
• Horas: 60
TEMA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ...................................................................................9
1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería ....................................9
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento ..11
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características ........................................................13
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones ................16
1.4. Eliminación de residuos .............................................................................19
TEMA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ...........................................................................23
2.1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas ...................................................................................24
2.2. Preparación de latas y moldes ................................................................28
2.3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha ......31
2.4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos ...................34
TEMA 3. MASAS HOJALDRADAS ...............................................41
3.1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal .........................42
3.2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado método de elaboración y desarrollo del hojaldre .......................................44
3.3. Tipos de hojaldre ........................................................................................47
3.3.1. Hojaldre común .......................................................................................47
3.3.2. Hojaldre invertido ....................................................................................50
3.3.3. Hojaldre rápido ........................................................................................53
3.3.4. Hojaldre mitad/mitad .............................................................................56
3.4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras ................................................................................59
TEMA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y TEMA 1. AZUCARADAS ..............................................................63
4.1. Procesos de elaboración ..........................................................................64
4.2. Principales elaboraciones con masas batidas ......................................66
4.2.1. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial ..........67
4.2.2. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla ....................................................70
4.2.3. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar ..............72
4.2.4. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros ..............................................................................74
4.3. La pasta choux ...........................................................................................77
4.3.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas 78
4.3.2. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras .......80
4.4. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir .................................................................................82
4.5. Principales elaboraciones con masas azucaradas ...............................84
4.5.1. Las pastas de manga: lengua de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras .........................................................................85
4.5.2. Las pastas secas: pastas sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones................87
4.5.3. Pastas de bavas y savarines ..................................................................89
TEMA 5. MASAS FRITAS ..............................................................93
5.1. Ingredientes y técnicas .............................................................................94
5.2. Procesos de elaboración ..........................................................................97
5.3. Principales masas fritas ..............................................................................99
TEMA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ...............................................................................105
6. Decoración de productos de pastelería y repostería ...........................105
6.1. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados ......................................................................................................106
6.2. Necesidades básicas de conservación según uso o consumo ........109
6.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones .............113
GLOSARIO ........................................................................................................121
AUTOEVALUACIÓN ..........................................................................................125
1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería ....................................9
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento ..11
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características ........................................................13
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones ................16
1.4. Eliminación de residuos .............................................................................19
TEMA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ...........................................................................23
2.1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas ...................................................................................24
2.2. Preparación de latas y moldes ................................................................28
2.3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha ......31
2.4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos ...................34
TEMA 3. MASAS HOJALDRADAS ...............................................41
3.1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal .........................42
3.2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado método de elaboración y desarrollo del hojaldre .......................................44
3.3. Tipos de hojaldre ........................................................................................47
3.3.1. Hojaldre común .......................................................................................47
3.3.2. Hojaldre invertido ....................................................................................50
3.3.3. Hojaldre rápido ........................................................................................53
3.3.4. Hojaldre mitad/mitad .............................................................................56
3.4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras ................................................................................59
TEMA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y TEMA 1. AZUCARADAS ..............................................................63
4.1. Procesos de elaboración ..........................................................................64
4.2. Principales elaboraciones con masas batidas ......................................66
4.2.1. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial ..........67
4.2.2. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla ....................................................70
4.2.3. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar ..............72
4.2.4. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros ..............................................................................74
4.3. La pasta choux ...........................................................................................77
4.3.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas 78
4.3.2. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras .......80
4.4. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir .................................................................................82
4.5. Principales elaboraciones con masas azucaradas ...............................84
4.5.1. Las pastas de manga: lengua de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras .........................................................................85
4.5.2. Las pastas secas: pastas sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones................87
4.5.3. Pastas de bavas y savarines ..................................................................89
TEMA 5. MASAS FRITAS ..............................................................93
5.1. Ingredientes y técnicas .............................................................................94
5.2. Procesos de elaboración ..........................................................................97
5.3. Principales masas fritas ..............................................................................99
TEMA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ...............................................................................105
6. Decoración de productos de pastelería y repostería ...........................105
6.1. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados ......................................................................................................106
6.2. Necesidades básicas de conservación según uso o consumo ........109
6.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones .............113
GLOSARIO ........................................................................................................121
AUTOEVALUACIÓN ..........................................................................................125
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