Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)
Manual
Editorial:EDITORIAL CEP
Autor:Miguel Ángel Fernández Díaz
ISBN:9788419609977
EAN:9000001973472
Papel:Blanco 80 gr. Offset Amber
Acabado:Fresado
Edición Color:Sí
Páginas:320
Fecha de publicación:25/11/2022
Envío GRATIS a toda la península
€24,60 €23,37
El presente manual está integrado en la línea editorial dirigida a cumplir los objetivos de la formación relacionada con Certificados de Profesionalidad, para la consecución de la acreditación necesaria de la competencia profesional relacionada.
Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la unidad formativa “Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068)”, integrado en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)".
El libro posee todos los recursos necesarios para alcanzar su objetivo principal: la consecución de la acreditación de la competencia profesional incluida en el Certificado de profesionalidad donde se integra. Para ello, se ofrece al alumno un material completo en el que se incluyen todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente:
- Ficha técnica del curso
- Objetivos generales y específicos
- Desarrollo teórico ajustado 100% al programa del curso
- Recursos complementarios: tablas, gráficos, destacados, ejemplos, etc.
- Ejercicios prácticos y de autoevaluación con soluciones
- Resumen por tema
- Documentación adicional: Glosario de términos y Bibliografía
Concretamente, es un material dirigido a cubrir los contenidos de la unidad formativa “Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068)”, integrado en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)".
El libro posee todos los recursos necesarios para alcanzar su objetivo principal: la consecución de la acreditación de la competencia profesional incluida en el Certificado de profesionalidad donde se integra. Para ello, se ofrece al alumno un material completo en el que se incluyen todos los recursos necesarios para el aprendizaje del programa docente:
- Ficha técnica del curso
- Objetivos generales y específicos
- Desarrollo teórico ajustado 100% al programa del curso
- Recursos complementarios: tablas, gráficos, destacados, ejemplos, etc.
- Ejercicios prácticos y de autoevaluación con soluciones
- Resumen por tema
- Documentación adicional: Glosario de términos y Bibliografía
UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido
TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido
TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 6. Presentación y decoración de platos
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO
TEMA 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con CARNES, AVES Y CAZA
- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
Lo que hemos aprendido
TEMA 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Lo que hemos aprendido
TEMA 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Platos elementales más divulgados y su elaboración
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Regeneración: Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook-chill y su fundamento
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Lo que hemos aprendido
TEMA 6. Presentación y decoración de platos
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Montaje y presentación en fuente y en plato
- Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO
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¿Cuál es el Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)?
El Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408), está compuesto por 6 temas.
¿Cuál es la duración del Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)?
La duración del Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad es de 70 horas y es pertenece al certificado Cocina (HOTR0408).
¿Qué aprenderás con el Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)?
Con el Manual. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (UF0068). Certificados de profesionalidad aprenderás:
- Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
- Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales.
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